เรารู้ว่าเนื้อชิ้นนี้มาจากวัวตัวไหน
ร้านสเต็กส่วนใหญ่ซื้อเนื้อเป็นกล่องจากผู้นำเข้า แต่ของเราเลี้ยงเอง บ่มเอง และแขวนไว้ในที่ที่คุณเดินไปดูได้
Sontose Beefy
ฟาร์มของเราเอง ชื่อของเราเอง
Sontose Beefy คือชื่อที่ฟาร์มของเราใช้เลี้ยงวัว เป็นโคขุนไทยที่ขุนแบบธรรมชาติ ไม่เร่ง และเพราะวัวไม่ต้องผ่านผู้นำเข้า ผ่านยี่ปั๊ว ผ่านซาปั๊ว ก่อนมาถึงเตาของเรา ริบอายบ่มแห้งที่นี่จึงราคา 670 บาท ไม่ใช่ราคาที่คุณต้องจ่ายในเมือง
ตู้บ่มทำอะไรกับเนื้อ
ดรายเอจไม่ใช่คำการตลาด แต่คือการแขวนเนื้อทั้งชิ้นไว้ในตู้ที่คุมอุณหภูมิต่ำและความชื้นให้นิ่ง แล้วมีสองอย่างเกิดขึ้น หนึ่ง น้ำในเนื้อระเหยออก สิ่งที่เหลืออยู่จึงมีรสของตัวมันเองเข้มขึ้น สอง เอนไซม์ที่มีอยู่แล้วในเนื้อจะค่อย ๆ ย่อยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เนื้อจึงเคี้ยวง่ายขึ้น ผิวด้านนอกจะแข็งเป็นเปลือก และเราต้องเจียนทิ้ง นั่นคือเหตุผลหนึ่งที่เนื้อบ่มแพงกว่าเนื้อสดจากวัวตัวเดียวกัน
เราหยุดที่ 46 วัน ถ้าบ่มนานกว่านี้ กลิ่นจะแรงขึ้นในแบบที่คนส่วนใหญ่ไม่ได้อยากเจอในมื้อค่ำวันธรรมดา
คุณกำลังกินส่วนไหนของวัว
บ่มแห้ง 46 วัน
มาจากส่วนซี่โครง ซึ่งเป็นส่วนที่ไขมันแทรกมากที่สุด
กล้ามเนื้อยาวด้านในหลัง เป็นส่วนที่แทบไม่ได้ใช้งาน จึงนุ่มที่สุด
ส่วนสะโพกด้านบน เก็บชั้นไขมันด้านบนไว้
กล้ามเนื้อฝาที่อยู่คร่อมซี่โครง วัวหนึ่งตัวได้มาแค่ชิ้นเล็ก ๆ
เนื้อสด ไม่ผ่านการบ่ม
ส่วนซี่โครง มีไขมันแทรกในเนื้อ กินแล้วยังฉ่ำ
แถบสันหลัง ติดมันน้อยกว่า เนื้อแน่นกว่า มีมันเป็นแถบเรียบที่ขอบ
อยู่ด้านในหลัง เป็นชิ้นที่นุ่มที่สุดที่เราเสิร์ฟ
สองมัดเนื้อคนละฝั่งของกระดูกชิ้นเดียว คือสันนอกกับสันในมาด้วยกัน
อยากให้สุกแค่ไหน
สำหรับเนื้อบ่มแห้ง เราแนะนำแรร์ถึงมีเดียม เพราะการบ่มทำให้เนื้อนุ่มมาแล้วระดับหนึ่ง ยิ่งทำให้สุกมาก เนื้อก็จะยิ่งกลับมาแข็ง
เราเป็นเคาน์เตอร์ขายเนื้อด้วย
เนื้อชุดเดียวกัน แช่แข็งแพ็กไว้ให้เอากลับไปทำเองที่บ้าน เนื้อสดมีริบอาย สันนอก สันใน ทีโบน เนื้อหมัก สันในหมัก และลูกชิ้นเอ็นเนื้อ ส่วนเนื้อบ่มแห้งมีริบอาย สันใน พิคานญ่า และฝาครอบ ราคาขึ้นกับชิ้นและน้ำหนักในวันนั้น ถามที่เคาน์เตอร์ได้เลย
แวะมาดูในตู้บ่มได้เลย
ถามได้ว่าวันนี้แขวนอะไรอยู่ ถ้าอยากให้กันเนื้อชิ้นไหนไว้สำหรับมื้อเย็น ทักมาตอนเช้าได้เลย