การบ่มแห้งทำอะไรกับเนื้อ แล้วทำไมเราหยุดที่ 46 วัน

ทุกวันนี้เมนูร้านสเต็กในไทยแทบทุกร้านมีคำว่า “ดรายเอจ” อยู่ตรงไหนสักแห่ง แต่มีน้อยร้านมากที่อธิบายว่ามันคืออะไร ซึ่งน่าเสียดาย เพราะกระบวนการนี้ไม่ได้ซับซ้อน และถ้าเข้าใจแล้วจะสั่งอาหารง่ายขึ้นเยอะ

ในตู้บ่มเกิดอะไรขึ้น

การบ่มแห้งคือการแขวนเนื้อทั้งชิ้นแบบไม่ห่ออะไรเลย ไว้ในตู้ที่คุมทั้งอุณหภูมิและความชื้นให้นิ่ง ไม่ได้ใส่อะไรเพิ่มเข้าไป แล้วจะมีสองอย่างค่อย ๆ เกิดขึ้นตลอดหลายสัปดาห์

อย่างแรกคือ การระเหยของน้ำ น้ำในเนื้อจะค่อย ๆ ออกไป เนื้อหนึ่งชิ้นอาจน้ำหนักหายไปพอสมควร และทุกอย่างที่เหลืออยู่ ทั้งไขมัน แร่ธาตุ และสารที่ให้กลิ่นรสของเนื้อ ก็จะเข้มข้นขึ้น นี่คือเหตุผลหลักที่เนื้อบ่มมีรสแรงกว่าเนื้อสดจากวัวตัวเดียวกัน

อย่างที่สองคือ การทำงานของเอนไซม์ เอนไซม์ที่มีอยู่แล้วในกล้ามเนื้อยังทำงานต่อ ค่อย ๆ ย่อยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ทำให้เนื้อเหนียว นี่คือเหตุผลที่เนื้อบ่มดี ๆ เคี้ยวง่ายกว่า แม้จะเป็นชิ้นที่ปกติต้องออกแรงเคี้ยว

ทำไมถึงแพงกว่า

มีสองเหตุผล และไม่มีข้อไหนเกี่ยวกับความเป็นของฮิตเลย หนึ่งคือน้ำหนักหายไปจากการระเหย สองคือผิวด้านนอกจะแข็งเป็นเปลือกสีเข้ม ซึ่งต้องเจียนทิ้งก่อนเอาไปย่าง แปลว่าคุณจ่ายให้ทั้งเนื้อที่ถูกเจียนทิ้งและเนื้อที่ได้กินจริง บวกกับค่าพื้นที่ในตู้บ่มอีกหกสัปดาห์

ริบอายบ่มแห้งของเราราคา 670 บาท ที่ 250 กรัม ส่วนริบอายชิ้นเดียวกันแบบสด ไม่ผ่านการบ่ม ราคา 265 บาท ที่ 200 กรัม ส่วนต่างตรงนั้นคือค่าการบ่ม

ทำไมต้อง 46 วัน

การบ่มไม่ได้ดีขึ้นเป็นเส้นตรง ราวสามสัปดาห์เนื้อจะเริ่มนุ่มขึ้นอย่างรู้สึกได้ พอครบหกสัปดาห์รสจะเริ่มมีมิติจริงจัง แต่ถ้าดันต่อไปอีกมาก กลิ่นจะเริ่มออกไปทางชีสสีน้ำเงิน ซึ่งคนที่คลั่งเนื้อจะชอบ แต่คนส่วนใหญ่จะแค่ยิ้มแล้วไม่สั่งซ้ำ

เราเลือกหยุดที่ 46 วัน เพราะเป็นจุดที่เนื้อบ่มมาแล้วชัดเจน ชิมแล้วไม่มีทางเข้าใจผิดว่าเป็นเนื้อสด แต่ก็ยังไม่กลายเป็นจานที่ต้องรอให้อารมณ์มาถึงก่อนจึงจะกินได้ มันยังเป็นสเต็กที่สั่งกินในวันอังคารธรรมดาได้อยู่

สั่งยังไงให้อร่อย

สั่ง แรร์ถึงมีเดียม เพราะการบ่มทำหน้าที่ทำให้เนื้อนุ่มมาให้แล้ว ถ้าทำให้สุกเกินมีเดียม กล้ามเนื้อจะหดกลับมาแข็ง ซึ่งสวนทางกับทุกอย่างที่หกสัปดาห์ในตู้ทำมา ถ้าชอบสุกมากจริง ๆ ก็ไม่ผิดอะไร แต่แนะนำให้สั่งสันในแทน เพราะยังนุ่มอยู่แม้จะสุกทั้งชิ้น

และถ้าอยากเห็นของจริงก่อนตัดสินใจ บอกได้เลย ตู้บ่มอยู่ตรงนั้นเอง